Het loont om op een vakantie in Griekenland verder te kijken dan souvlaki en tzatziki, want elke streek heeft eigen wijnen, oliën en gerechten die je thuis bijna nergens tegenkomt.
Zoete wijn op Samos en stevige rode in Nemea
Op Samos, vlak voor de Turkse kust, draait de wijnbouw om de muskaatdruif. Op terrassen tegen de berghellingen groeien de druiven voor de zoete, goudkleurige Samos-wijn, die je bij het dessert of gewoon op een warme avond drinkt. Op de Peloponnesos ligt Nemea, een van de belangrijkste roodwijngebieden van het land, waar de agiorgitiko-druif zachte, fruitige rode wijn geeft. En op Santorini groeit de frisse witte assyrtiko laag bij de grond, gesnoeid in de vorm van een mandje, zodat de wind er geen vat op krijgt.
Olijfolie: mild of pittig?
Olijfolie is in Griekenland geen bijzaak, maar de basis van de keuken, en Grieken gebruiken er per persoon meer van dan bijna elk ander land. Rond Kalamata, in het zuiden van de Peloponnesos, groeit de donkerpaarse, amandelvormige olijf die naar de stad is vernoemd. Op Kreta is de kleine koroneiki-olijf de standaard; de olie daarvan is vaak groen, fris en een beetje pittig achter in de keel.
De olijfoogst begint eind oktober en loopt tot in de winter. Wie dan reist, ziet in de dorpen netten onder de bomen liggen en kan bij een pers soms de eerste olie van het seizoen proeven, troebel en groen, op een sneetje geroosterd brood.
Hoe bestel je in een taverna?
In een taverna bestel je niet ieder een eigen bord, maar zet je schalen in het midden. Begin met een paar meze: tzatziki, gegrilde paprika, een salade met kappertjes en een plak feta met oregano. Vraag daarna wat er die dag vers is, want de beste gerechten staan vaak niet op de kaart. Op de eilanden is dat vis, gegrild en met citroen, of octopus die eerst buiten aan een lijn heeft gedroogd voordat hij op de grill gaat. Neem er de huiswijn bij, die uit een karaf komt, vaak van een boer uit de buurt. De rekening komt pas als je erom vraagt.
Van sofrito op Corfu tot dakos op Kreta
Corfu kookt anders dan de rest van Griekenland, door eeuwen Venetiaans bestuur. Sofrito is kalfsvlees in een saus van witte wijn, knoflook en peterselie, en pastitsada is haan of rundvlees in een kruidige tomatensaus over pasta. Op Kreta eet je dakos, een hard gerstebeschuitje met geraspte tomaat, verse kaas en olijfolie, en in de bergdorpen lam met wilde kruiden. Kefalonia is bekend om de kreatopita, een hartige taart met vlees en rijst. Rond Thessaloniki, in het noorden, eet je veel meze met invloeden uit de Turkse en de Balkankeuken, zoals pittige fetacrème, gegrilde worst en gevulde wijnbladeren.
Iets zoets bij de koffie
Griekse koffie, gezet in een klein steelpannetje en met het drab nog op de bodem van het kopje, komt bijna altijd met iets zoets. Op Syros is dat loukoumi, zachte blokjes van suiker, zetmeel en rozenwater die op het eiland al generaties gemaakt worden. In Thessaloniki eet je bougatsa als ontbijt, bladerdeeg met een vulling van griesmeelroom, of trigona, kegeltjes van filodeeg vol room. Op Kreta krijg je op feestdagen xerotigana, krullen gefrituurd deeg met honing en sesam.
Wanneer proef je het meest?
In het voorjaar liggen de markten vol artisjokken, wilde groenten en verse kruiden, en rond Pasen, het grootste feest van het jaar, draait elke keuken om lam. In september is de druivenoogst in volle gang en houden wijndorpen hun oogstfeesten. Vanaf eind oktober volgen de olijven, en dan ruiken de dorpen naar versgeperste olie.
Wat je ook bestelt, de maaltijd eindigt meestal op dezelfde manier. De borden zijn leeg, de karaf ook, en zonder dat je erom vraagt komt er een schaaltje fruit of een glaasje raki op tafel. Dat is geen verkooptruc, maar gewoon hoe een Griekse maaltijd afgesloten wordt.
